Baltiska maten

huvudrestaurangen650pxNär Baltiska utställningens ledande män utformade planen till den vita utställningsstaden var det en synnerligen viktig fråga vad man skulle bjuda besökarna i nöjesväg. För allmänhetens behov av mat och dryck var det rikligen och väl sörjt på Baltiska utställningen.

Där fanns billiga ställen där man för en rimlig summa kunde äta sig mätt. Det fanns också restauranger med ett dyrare utbud men där man i gengäld kunde få allt man önskade sig.

kastellet650px

Rymligt, ljust och luftigt

Huvudrestaurangen (bilden ovan), som låg vid huvudingången, var den största och rymdes på två tusen kvadratmeter. Restaurangens matsalar och kafélokaler var rymliga, luftiga och målade i ljusa färger. Mat serverades även i Baltiska restaurangen, Sjöpaviljongen och Kastellet. Kastellet (bilden)låg vackert placerat på en halvö i ”Storsjön” (numera stora dammen) och var väldigt välbesökt. Byggnaden var spektakulär med ett 34 meter högt torn och en 10 meter bred kupol.

Folkligt

För att tillfredsställa behovet av mat och dryck för den mindre bemedlade allmänheten erbjöd sig styrelsen för Malmö Nya Ångköks Aktiebolag att förlägga en filial av sin verksamhet till utställningsområdet. Serveringen fick namnet Temperancerestaurangen och blev en folklig succé som lockade folk ur alla samhällsklasser. Här serverades rejäl mat i form av kallskuret, biffar och kotletter. I ett hörn av verandan fanns en wienerkorv- och ölservering. En korv med senap serverades på papptallrik för 25 öre.

En av de rätter som serverades och gick åt i stora mängder var skånsk ärtsoppa. Varm punsch serverades till. En annan populär rätt på menyn var Sjötunga Polignac.

Laga gärna någon av rätterna och känn atmosfären från Baltiska utställningen – svag cigarrök, sorlet och doften av vällagad mat från 1914.

Text och recept: Håkan Berlin
Redigering: Linda Kapusta

 

 

 

 

artsoppa650px

Skånsk ärtsoppa
ca 6 portioner

500 g gula ärtor
2 liter vatten
3 gula lökar
2 morötter
6 potatisar
1 knippa färsk timjan eller 1 tsk torkad
300-400 g rimmat sidfläsk
ev. salt

Blötlägg ärtorna i ca 1,5 liter vatten och 1 msk salt över natten. Slå bort blötläggningsvattnet. Tillsätt 2 liter vatten och koka upp ärtorna. Skumma. Tillsätt skalad gul lök i klyftor, de skalade och i tärning skurna morötterna samt timjan. Lägg i fläsket och låt koka med tills köttet är färdigt (ca 1 timme). Låt ärtorna koka sakta under lock i 1,5-2 timmar. Lägg i de skalade potatisarna och låt koka med den sista halvtimmen. Salta ev. om det behövs. Skiva fläsket och servera det till ärtorna.

Baltirullan-bakelse

Baka en rulltårta. Låt svalna. Bred vaniljkräm på halvan närmast dig. Hallonsylt på övriga halvan. Rulla. Skär i tjocka skivor och ställ på högkant. Fördela 1 msk av fruktspadet från fruktcocktailen. Bred på ett tunt lager vaniljkräm. Lägg fruktcocktailen i mitten. Spritsa grädde runtom. Fördela tårtgelé över frukten.

Riz Pilaff

4 personer

1 kopp ris
1 msk finhackad gul lök
smör
2 koppar kokande vatten
1 tsk salt, vitpeppar

Lägg en ordentlig smörklick i en tjockbottnad kastrull. Fräs den finhackade löken i smöret en stund. Slå i det torra riset och låt fräsa i ett par minuter. Fyll på med dubbla volymen kokande vatten, salta och peppra. Koka upp, rör, täck med smörat papper och tättslutande lock. Låt koka på låg värme  i exakt 18 minuter. När kokningen är färdig rör man om med en gaffel så att alla risgrynen lossnar från varandra.

Sjötunga Polignac
4 personer

500-600 g sjötungafiléer (spättfiléer)
2 hg färska champinjoner
1 msk riven gul lök
2 dl torrt vitt vin
1,5 msk citronsaft
3 dl vispgrädde
1 äggula
1 msk vetemjöl
1 msk mjukt smör
ca 1 tsk salt, vitpeppar
0,5 msk kallt smör

sjotunga650pxSätt ugnen på 250 grader. Smöra en vid panna eller kastrull. Tvätta champinjonerna väl i kallt vatten. Skiva dem. Lägg den rivna löken och hälften av svampen i botten på pannan. Vik fisken på mitten och lägg i ett lager över champinjonerna. Bred resten av champinjonerna över fisken. Droppa citronsaften över. Fyll på med vinet.

Koka upp och låt sjuda sakta under lock ca 5 minuter. Smörj ett ugnssäkert fat med smör och lyft över de färdiga filéerna. Låt de champinjoner som ligger ovanpå fisken följa med. Resten får bli kvar i pannan. Täck över fatet med fisken med smörat papper så fuktigheten bevaras.

Nu till såsen. Låt fiskbuljongen koka ihop kraftigt och utan lock till ungefär 1/3-del av vätskan återstår. Detta moment får du inte hoppa över. Ta sedan pannan från värmen och tillsätt det i smöret utrörda mjölet. Vispa kraftigt. Sätt pannan åter på spisen och låt koka sakta under omrörning. Späd med 2 dl av vispgrädden och låt koka till en ganska tjock sås ca 5 minuter.

Tag pannan från värmen och smaksätt med salt och vitpeppar. Om såsen är för tjock tillsätt lite vin. För i 0,5 msk kallt smör i såsen. Vispa ner äggulan i såsen och till sist den hårt vispade grädden. Observera att pannan inte får ställas tillbaka på spisen sedan gulan och grädden tillkommit.

Sug upp det spad som bildats kring fisken med hushållspapper. Slå såsen över filéerna och se till att den täcker väl. Gratinera ca 5 minuter i 250 grader eller tills såsen får vacker färg. Servera med pilaffriset.

Tillbaka