Mat i Malmö – från falafel till fine-dining

Årstiderna Malmö

Malmö är en mångsidig matstad, som har mycket att erbjuda besökaren. Vi bad Måns Renntun, frilansjournalist och matentusiast, ta med oss på en resa genom det kulinariska Malmö:

För att förstå matstaden Malmö krävs både en middag på småbrutala, nyskapande Bastard och ett besök hos falafelvagnen vid Rosengårds centrum.

Det var i just denna falafelvagn som släkten Iskandarani serverade den allra första falafeln i Malmö. Idag finns deras kedja Falafel N1 överallt och falafel har blivit Malmös svar på korv med bröd.

Malmös närhet till Köpenhamn innebär att såväl kockar som gäster färdas över Öresund, vilket medför att även influenser färdas i båda riktningarna. Lägg därtill att en tredjedel av Malmös befolkning har utländsk bakgrund och resultatet blir ett mångfacetterat krogliv som andra städer av Malmös storlek bara kan drömma om.

Nos-till-svans-matlagning som lockar

Bastard är en av de mest omsusade restaurangerna just nu. I det öppna köket på den stora krogen strax bakom Lilla torg står den tatuerade kocken Andreas Dahlberg för Malmös mest extrema matlagning. Fast säger du detta till honom själv lär han bara titta oförstående på dig. Att använda varje del på djuret ser han som den naturligaste saken i världen.

Den råa trenden slog igenom även när den klassiska restaurangen Sturehof (efter ett par år som Vendel at Sturehof) bytte namn till Sture och började servera skånska biffar på träbrickor. Träbordet längst in i lokalen kallas ”Slakteriet” och intill hänger köttstycken i montrar, osminkat upplysta av kallt lysrörsljus.

Restauang Rebell tillhör uppstickarna i Malmö. De unga krögarna serverar fish n’ chips på sitt eget vis och krogen på Friisgatan är allt som oftast smockfull.

Fine dining-krogarna väljer ny väg

När Henrik Regnér efter ett decennium som fine dining-krögare på Atmosfär gjorde en handbromssladd och slängde ut avsmakningsmenyerna till förmån för en smårättsmeny, gjorde han en liknande revolution som Anders Vendel senare skulle göra på Sture.

Tareq Taylor, idag känd från SVT-succén Trädgårdsfredag, drev tidigare på gourmetrestaurangen Trappaner på Gamla väster. Men Tareq tröttnade på att driva fine dining-krog och idag hittar man honom på charmiga Slottsträdgårdens kafé i Slottsparken. Här njuter Malmöborna av en tallrik soppa under parasollen en tidig vårdag.

I Tareq’s gamla lokaler huserar idag bröderna Vollmer med sin restaurang med samma namn. Här vill man erbjuda gästerna ett modernt gästgiveri där råvaror från Skåne, Norden och Europa spelar huvudrollen.

En bit bort på Davidshall, inte långt från Atmosfär, ligger stans kanske skånskaste krog: Mrs Brown som serverar skånsk ”finmat”.

Efter ett par år som sous chef på Noma i Köpenhamn ville Robert Jacobsson öppna egen restaurang. Han slog ihop sig med Besnik Gashi och öppnade i slutet av 2012 B.A.R. naturlig vin & krog i Malmö. Direkt skulle det visa sig vara en av de mest hyllade krogöppningarna i Malmö tack vare den eleganta presentationen där råvarornas grundsmaker sattes i centrum. Vinbar i gatuplanet och matsal i källaren på en tvärgata till Davidshallstorg.

Framtidens krogmecka

Om Davidshall sedan flera år varit känt för sina inredningsbutiker, kaféer och trendiga restauranger har kvarteren kring Sankt Knuts torg varit mer oexploaterade ur restaurangperspektiv. Visst finns här småtrendiga butiker och kaféer där boende, studenter och kulturarbetare samlas på lördagseftermiddagarna, men krogar med ambitioner lyste med sin

Malmšfestivalen 2011, tisdag 23 aug.<br /> Saiko mšter Bloom in the park, Kock-scenen, Stortorget. Titti Qvarnstršm snyggar till fisken som sedan ska in i ugnen.

frånvaro ända tills Pontus Johansson, som tagit silver i sushi-VM, hösten 2010 öppnade den japanska restaurangen Saik?. Sushi med skånska inslag som havtorn kompletterades av en meny med japanska smårätter, ”japas”. Det blev braksuccé direkt.

En av de mest ambitiösa etniska restaurangerna i Malmö är den kinesiska restaurangen Kin Long. Som stans äldsta kinakrog valde man tidigt bort biff med bambuskott för att istället servera manetsallad, pekinganka och trekoppskyckling. Och när vi ändå är inne på Kina: en väl förborgad Malmöhemlighet är dim sum-meyn (kinesiska smårätter) som serveras lunchtid på lördagar och söndagar på China Garden på Möllevångstorget.

På ett annat av Malmös torg, Drottningtorget, öppnade nyligen den eleganta restaurangen Occo som serverar libanesiska rätter.

Med en fot på kontinenten

Gatorna kring Möllevångstorget fylls av orientaliska dofter som smiter ut från de små, etniska matbutikerna. På den vietnamesiska restaurangen Asien kan servicen stundtals vara lite barsk, men det övervägs av känslan när man klipper ner färska örterna i sin nudelsoppa. Missa inte tamarindsoppan och de färska vårrullarna.

Själva Möllevångstorget är täckt med pubar och på andra sidan Bergsgatan ligger den så kallade krogtriangeln med Skolgatans Ölkafé, stamhak för alla Malmö FF-supportrar före och efter match, Belle Epoque, på vars vitsåpade trägolv det lite yngre krogklientelet spontandansar, och restaurang Möllan, där manchesterkavajklädda journalister dricker tjeckisk pilsner. Här hittar man även Tempo. I den femtiotalsinspirerade lokalen har krögaren och konstnären Roger Johansson skapat en personlig restaurang som kombinerat hög gastronomisk nivå, relativt låga priser och hög omsusningsfaktor i över 15 år.

På en bakgård på Möllevången öppnade Tempo-folket Grand Öl & Mat 2012. Stort, stimmigt och inrett in i minsta detalj med femtiotalsprylar. Det är inte helt rätt att hitta, men när du kommer in på bakgården lär du ganska omgående upptäcka kön som ringlar sig ner för trapporna.

På Claesgatan ett par hundra meter från Möllevångstorget har länge Carib Kreol varit ett ständigt fullsatt, bullrigt och härligt ställe med sin karibiska mat och exotiska drinkar. På andra sidan gatan har krögarna öppnat Söder om Småland, en ölbar som serverar mikrobryggeriöl på fat till Möllans ölkonnässörer.

En annan egensinnig restaurang är Bloom in the Park i Pildammsparken, där innovativa rätter serveras i den fjällstugeliknande byggnaden. Köksmästaren Titti Qvarnström är en av Malmös hetaste kockar och tillsammans med den excentriske kyparen Igi Vidal gör hon ett besök på Bloom svårt att glömma.

Malmös kanske bästa hamburgare äter du på Casual Street Food på Spångatan.

Det ”gamla” gardet

Men samtidigt som man hyllar de nya krögarna som driver Malmös krogliv framåt och sätter staden på den kulinariska kartan får man inte glömma pionjärerna. 2010 fyllde Vilhelm och Marie Pieplows restaurang Årstiderna 30 år. Under alla dessa år har restaurangen legat i stadig Sverige-topp tack vare handfast matlagning där sparrisen och gåsen haft en särskild plats. Och frågar du Vilhelm själv kommer han berätta att han började med

Restaurang, mat och dryck i Malmö.| Restaurants, food and drink in Malmö.

Foto: Oskar Falck

säsongsbetonad matlagning långt innan det blev ett begrepp.

En annan Malmöklassiker, Brogatan, bytte efter flera decennier ägare i början av 2013 och döptes om till Gamla Brogatan. Skånska råvaror i fransk tappning i en av Malmös i särklass tjusigaste kroglokaler.

Trängsel vid bardiskarna

Sedan början av nittiotalet har barlivet i Malmö kretsat kring Lilla torg. Uteserveringar täcker stora delar av torgytan från april till oktober, och praktiskt varje hus hyser en restaurang eller bar. Missa inte koi yakisoba (stekta nudlar med entrecote) på Izakaya Koi, som blev en av landets första moderna japanska restauranger när den öppnade 1993.

När hotellkedjan Marriott öppnade Renaissance Malmö Hotel vid Lilla torg försvann Saluhallen, men Malmös kanske bästa fiskrestaurang Johan P fick vara kvar. Ett de mest omhuldade snabbmatställena i Saluhallen, Hemma hos Greken, återuppstod efter en tid ett par hundra meter bort på Gamla väster. Här serverar nu Elefterios Papadopoulos återigen sina linssoppor och grytor.

När Malmö förvandlades från industristad till kunskapsstad under nittiotalet växte en helt ny stadsdel fram i Västra hamnen, som tidigare dominerats av varvet Kockums och SAAB-fabriken. Här tornar nu istället Turning Torso upp sig, och längs Sundspromenaden en bit bort trängs Malmöborna på uteserveringarna när vädret tillåter. På nya Dockplatsen har restauranger som Årstiderna by THE SEA (Årstidernas syskonkrog som fokuserar på fisk) och italienska DOC Italiano skapat ett nytt litet krogmecka som många hoppas kan blinästa heta plats i Malmös krogliv.

I de före detta saltimportsmagasinen på Hullkajen ute i hamnen har Ola Rudin och Sebastian Persson, två tredjedelar bakom hyllade Trio som stängde för ett par år sedan, öppnat Saltimporten Canteen. Briljanta luncher i rustik miljö. Få råvaror tillagade till perfektion.

Ölbryggning och kaffebönor

Med hjälp av bidrag från entusiaster kunde ölentusiasten Anders Hansson förverkliga sin dröm om ett eget bryggeri. Resultatet blev Malmö Brygghus på Bergsgatan och kring bryggerikärlen dricker nu Malmöborna bryggeriets fem öl på tre våningar.

Mitt bland de exklusiva danska modebutikerna på Baltzarsgatan hittar man det sympatiska kaffepalatset Lilla Kafferosteriet. De bästa bönorna från hela världen rostas och serveras i huset med anor från 1500-talet.

En bit bort, på Solde Kaffebar är stämningen familjär och biträdena Johan och Jonas (de vill inte kalla sig baristor) vet efter ditt andra besök precis vad du föredrar för kaffesort. De har även ett ett kafferosteri i Frihamnen och deras bönor säljs nu till några av de hetaste restaurangerna i Europa.

Men vi slutar där vi börjar. I december 2010 öppnade Falafel N1 ytterligare en restaurang. På Laziza serverar man nu en libanesisk buffé till lunchfolket i city.

Text: Måns Renntun, frilansjournalist och reporter på Magasinet Skåne. Måns har skrivit om Malmös restauranger för tidningar som Nöjesguiden, Kvällsposten, Allt om Malmö och Punkt SE. Arbetar med digitala medier på Region Skåne.